酵母面包通常被视为面包制作的圣杯。我知道面包师是不会把你当回事的，除非你至少做了一个这种可爱的硬皮面包。忠实的面包师会珍惜他们的起泡发酵剂，比生命更珍贵，每年精心培育它。因此，酵母面包突然又流行起来也就不足为奇了。你只需要咬一口这种独特的面包，就能明白为什么它如此受欢迎，为什么它是一种永恒的爱。
什么是发酵面包？
发酵面包被认为是最古老出炉的面包之一。它是由制作发酵面团用野生酵母是目前在我们身边。在面粉和面包，该作者称之为面包发酵的原始形式。有人认为它起源于公元前3000年的埃及，从那里传到古希腊，然后传到罗马帝国。在发现不需要长时间发酵过程的其他更可靠的酵母形式后，酸面包的生产开始衰退。用商业酵母生产的工业面包最终被我们今天找到的现成包装面包所取代。
然而，酸面包的流行却不死。有一些手工面包店几十年来一直珍视他们的酸奶起动器。它的独特之处在于没有酵母。取而代之的是，它使用一种被称为发酵剂的发酵剂。它也给这个硬面包以其特有的复杂风味。尽管有名字，但并不酸。更确切地说，它有一种完美的味道，可以从温和到尖锐。这是一种可爱的复杂口味，可以携带任何东西，从舒适的黄油吐司到奢华的奶油起司与突破培根。
发酵面包被认为是圣杯制作面包。图片来源：存在Shutterstock
如何制作酵母面包?
尽管它声誉在美国，酵母面包很容易做。诀窍就在于放手水合物。这就是为什么我们让面团静置两次。和其他面包一样，你会通过练习变得更好。我发现制作酵母面包是你可能偶尔会犯错误的终点，但重要的是过程。在这个过程中，你会对面粉产生一种本能，以及它的行为。
关于原料和设备的注意事项：
酸味酵头：对许多人来说，这才是真正的明星，是酵母面包赋予了它的特性和魔力。你可以按照我们的食谱从零开始制作酵母发酵剂在这里。或者，你也可以去当地的面包店看看他们是否能给你一些。许多手工面包店也在网上销售这种起动器。
面粉:贝克平时比较喜欢，因为它的高的面粉蛋白和面筋含量。很多人喜欢全麦面粉，因为这是健康的，并且包含更多矿物质。这些面粉也会让你的面包更好吃。避免漂白用化学添加剂的面粉。
水：制作面团时，自来水正常工作。但如果你的自来水有高量氯或其他化学物质，最好是坚持过滤或纯净水。
盐：这不是主要成分之一，而不是一个你甚至会想到的，但它是在面包的调味非常重要。它也作为防腐剂。一个发酵面包稍微更需要盐比平常。
打样篮：校对篮赋予面团其独特的螺旋线。不，你没有挥霍，买了打样篮子。混合碗将用于让你的面团做休息一样好。但如果你是一个敏锐的面包，看到自己的长期这样做，你可能想购买这些不同的篮子。
锅:面包在烘焙过程中需要的蒸汽。没有它，地壳会太早形成，你会得到一个沉重而密集的面包。这就是为什么发酵面包应该在一个锅里烤。您可以使用深砂锅，一个面包盘，或荷兰烤箱。后者通常是首选的锅，因为它可吸收水分。
配料
- 500克面粉此外，对于除尘
- 2 1/4茶匙盐
- 250毫升温水优选过滤
- 2汤匙橄榄油
- 150克酸酵
说明
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之前，要启动，请确保您的起动器是积极的。要检查，删除起动器的小茶匙一杯水，如果它漂浮，它已经准备好去。确保所有的成分是在室温下。如果起动是在冰箱里，你可能希望把它拿出来提前做好。
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为了使酵母，加水，起动机，和橄榄油在一个大搅拌碗，轻轻拂。面粉和盐添加到该湿混合，并用抹刀一起带来的一切。你会得到一个毛茸茸的面团。
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封面用厨房纸巾或保鲜膜碗，让你的面团休息至少30分钟。这被称为面团时吸收水吸收水的自溶阶段。在面粉中的蛋白质和淀粉开始打破。
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现在到了折叠阶段。这是当你定期揉面团。它也可以被看作是散装发酵阶段。首先，去掉保护和启动“拉伸和折叠”面团。
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以折叠面团，抓住它在一侧上，向上伸展并折叠在上面。大约一个四分之一圆的旋转碗，重复刚才的动作。继续这样做，直到你走到一个完整的圆。尝试和空间从每个折相距约30分钟后，让覆盖有之间的厨房毛巾面团其余部分。髟和湿面团会变得光滑收紧。
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折叠后，让温暖和干燥的地方面团休息。这将需要3至12小时的任何地方。我们建议让它休息一夜，让你有面团准备工作是在早晨。它将由近一倍或略显不足量增。
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在这一时期结束时，用面粉轻轻除尘做好准备工作区。取出从碗面粉到您的计数器。使用替补刮刀切在两个或两个以上零件的面团，这取决于你有多大希望你的面包。
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现在开始塑造每一个部分。在非面粉表面工作。拿一个侧面和折向中心顶部。给它一个微小的转变和折叠另一部分。一直走，直到你到达一个完整的圆。翻转面团使接缝处目前正处于底部。用你的手，让你有一个圆形的面包具有光滑的表面轻轻转动，在底部有轻微拔罐动作面团。
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在面包罐或荷兰式烤炉的底部撒上面粉。或者，使用羊皮纸。把准备好的面团放在碗里。让它至少休息一个小时。你也可以在这个步骤中使用打样篮。在这种情况下，大量面粉篮子和转移到荷兰烤箱/面包前烤锡。
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把它在烘烤前，烤箱预热450华氏度把面包在烘烤之前，在其表面上锋利的斜线。您可以用锋利的刀或面包跛脚。我甚至已经知道厨师使用特殊的剃刀，他一直只是这个目的！
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覆盖烤盘，将温度降低到400度，并把面包烘烤。20分钟后，打开盖子，烤面包额外40-50分钟或直至它具有商标棕色外壳。
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在烘烤的最后10分钟稍微打开烤箱门。面包烤好后，用锅铲把它从锅里拿出来，让它们完全冷却。让它冷却至少一小时是很重要的。
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你可爱美味的发酵面包已经准备就绪。享受切片面包黄油和茶！
笔记
是发酵面包无麸质？
关于酵母面包的一个常见的误解是它是无谷蛋白或者至少是比安全市售酵母面包人麸质不耐受。一个2010研究发表在《儿科胃肠病学和营养杂志发现,酵母小麦-烘焙食品的面筋完全降解，对乳糜泻患者没有那么大的毒性疾病。然而，这种说法已经被矛盾由几个部门，包括后续研究。网站无谷蛋白监督测试三个酵母面包品牌发现它对乳糜泻患者不安全。
酵母面包比普通面包更健康吗?
自制发酵面包肯定是比商业面包更健康。事实上，一般的面包店买来的酵母面包，也有可能是健康比其他面包。这是因为它使用只有两种成分 - 面粉和水。有没有化学添加剂。因为它可以与许多全麦面粉制成，它也是一个健康的替代品，以白面粉。
它比人用市售面包更有益糖尿病。研究发表于ACTA Diabetologica显示了发酵面包改善餐后葡萄糖和胰岛素血浆水平。因此，它可以受益人受损葡萄糖新陈代谢。
